La polenta è formata da un impasto di acqua,
farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di
granoturco, la polenta gialla) e sale, cotta in un paiolo (la
tradizione vuole che sia di
rame) per
almeno un'ora. Esistono farine di granoturco precotte che permettono di
ridurre il tempo di cottura a pochi minuti, si ottiene una polenta non
dissimile né nell'aspetto né nel sapore da quella tradizionale. La farina da
polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a
seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta
viene servita in tavola su di un asse circolare coperto da uno straccio e
viene servita a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio di legno o a
fette tagliate con un coltello sempre in legno o con una corda. Il termine
deriva dal
latino puls, specie di polenta di
farro (in
latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della
dieta delle antiche popolazioni italiche. I
greci usavano
invece solitamente l'orzo.
Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la
scoperta
dell'America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri
cereali come, oltre ai già citati orzo e farro,
segale,
miglio,
grano saraceno e anche
frumento.
Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa.
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